【北京·传统技艺】 砂锅居全猪席制作技艺（市级）

砂锅居始建于清乾隆六年（公元1741年），座落在西城缸瓦市大街路东乾隆皇帝第一子――定亲王府邸的更房近旁。现址是西四南大街60号。

　　在北京老字号商铺的历史上，砂锅居有一段令人费解的“经营一怪”。“自开业始，直到民国年间，一直是半日营业，到中午12时，就摘幌子、卷门帘，停止营业。”故而至今流传“砂锅居买卖———过午不候”的歇后语。

　　早年砂锅居经营半日摘幌子停业，一是因为味美而人们趋之若鹜；再就是为保证质量，得用砂锅把头天晚上宰杀的百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜煮、靠，次日一早正好熟透，8时开门，一上午准光。因而“西城缸瓦市有白肉馆，日以一豕飨客，不涉它味，逾午则闭门矣”。

　　砂锅居的半日“经营一怪”的现象，一直到1937年。1937年“七•七”事变后北京沦陷，因“砂锅居”风味独特，名气很响，所以日伪常在此吃喝请客。他们才不管你什么“过午不候”呢！经常是下午和晚间来此吃喝，店主慑于日伪的淫威，不得不改变多年的经营习惯，实行了全天营业。从此，砂锅居中午不摘幌子，增添了晚餐。

　　砂锅居1952年把大砂锅改为小砂锅后，增添了小砂锅炖煮的白肉、三白等，并开始有了炒菜。

　　砂锅居在百年间的经营中，经过多次的翻建装修，环境典雅豪华，太师椅、条形案、八仙桌及餐、桌椅都是以花梨木原料雕刻制作。所用瓷器都是仿大清乾隆年间的黄万寿，北京风味的菜肴与宫廷装修风格浑然一体，具有浓郁的北京饮食文化特色。

　　砂锅居擅长烧、扒、靠、白煮。砂锅居靠大砂锅创业，以白煮肉出名。著名书法家蒋之先生还挥毫题写：“名震京都三百载，味压华北白肉香。”这幅字现在一并成为百年老店砂锅居的镇店之宝。

　　砂锅居以全猪席而闻名，采用烧、扒、靠、白煮烹饪技法、将普通原料加工制作出风味独特的菜肴。如白肉片、烩肝肠、烧下水、爆三样、炸肥肠等24件、64件烧碟及砂锅白肉、三白、下水等，再配以水晶肘、盘丝饼、小豆凉糕等小吃、面点。

　　上几道在沙锅居品尝到的菜品以飨同好。

　　水晶肘子是山东菜当中凉菜的代表作，以猪肘子白煮，加煮好的肉皮冻，晾凉后放入冰箱凝固定形，切成薄片，再浇入调料（生抽、味精、花椒油、醋、蒜未）。要说这道菜并不稀罕，北京的山东馆子都有，但沙锅居的水晶肘获得了原商业部的“金鼎奖”，入口有浓郁的肉香，口味咸鲜、蒜香、微麻，口感软嫩，色泽晶莹剔透，味道确实不同凡响。

　　罗汉肚也是山东馆子里的传统凉菜，以猪肉馅灌入大肚，中间可以加入甜豌豆、甜玉米、香菇等，最后煮熟切片。和水晶肘子不同，罗汉肚更多吃的是原味，吃的是猪肉的鲜美。罗汉肚、水晶肘这类菜，都是费工费火，吃的是手艺。比如水晶肘子，光是水晶（肉皮冻）就要敖5－6个小时，现在一般的馆子一是不爱做，二也是做不好。这是沙锅居的罗汉肚。

　　芥末墩，这是老北京非常传统的一道凉菜。白菜切段过水烫，再用芥末粉和白糖腌渍，入口脆嫩爽甜，芥末的辛辣直串鼻子。

　　在山东馆子里，有一道著名的烧菜，这就是九转大肠。肥肠套叠切段，烧制而成。所谓九转，表示烧制功夫的繁复。入口酸甜苦辣咸，酸是醋，为了去腥；甜是白糖提鲜；苦是因为其中有一味重要的调料－－砂仁，目的是去除肥肠的异味；辣是胡椒粉，也是去腥提香，咸是主味，也是这道菜最基本、最重要的调味。这道菜入口酥糯甜香，满口生香。

　　在传统的全猪席当中，还有一些现在很少见的炸菜，比如炸银肺、炸猪心、炸紫盖。猪肺为了达到雪白的效果，得连续冲洗好几天，费事费力，所以称为”炸银肺“。现在店家的服务对象比过去要广泛得多，人数也远远超过从前，为一个肺占用这么长的时间已不现实，沙锅居采用猪肺煮熟拍干粉再炸的办法，口感还是保持了传统的味道，外酥里嫩。这个菜得到了轻工业出版社资深的美食编辑袁老师的夸奖，建议店家对外正式销售。

　　炸肺这个菜菜单上是没有的，如果是熟客，价格是20元，确实便宜。如果从吃手艺、吃文化的角度，这个菜应该和九转大肠一个价49元。

　　这几年沙锅居的菜品逐步向宫廷菜、国宴菜看齐，国宴狮子头就是这么一道菜。传统狮子头是淮扬名菜，讲究肥七瘦三，根据不同季节再加以调整，配以清甜的马蹄碎。沙锅居改用雪梨有得有失，就清甜的口味胜过马蹄，但脆嫩的口感不如马蹄。

　　沙锅白肉是沙锅居的看家菜，确实精彩。大块白肉煮熟切薄片，底下是店里自己腌渍的酸菜，添香解腻，配以高汤和小料，就着圆梦烧饼，味道不要太好哦。