【北京·传统技艺】大顺斋糖火烧制作技艺（市级）

明崇祯三十年(1640年)，来自南京的回民小贩刘大顺，带着全家在当时市井繁华的通州镇落脚谋生他先是在通州城内走街串巷挑担叫卖，专门制做经营糖火烧。后因生意兴旺，便在街上开了个几间门面的铺子，老婆掌柜，他和儿子制作，取名"大顺斋"，一来表示刘家字号，二求买卖顺利。至清朝乾隆年间，生意更旺，遂在毗邻闹市的回民胡同买下五间门面，两间为店，三间当作坊，经营糖火烧及南味糕点，并请京城书法家吴春鸿题写了"大顺斋南果铺"的字号，镂刻在门楣的青砖上。

清末，在刘大顺的第六代孙，刘九爸的苦心经营下，大顺斋进入鼎盛期，先后设立四个分号。设在通县的大来号，专管供应油、面等原料。设在北京城内的大生号、大新号、大兴号则出售糖火烧，兼营油盐酱醋。

1900年，八国联军入侵北京。大顺斋日渐萧条。民国元年，通州驻军姜桂题部哗变，大顺斋被焚毁，虽于当年重建，却已大伤元气。到解放前夕，难以维持。

几百年来，大顺斋创出了40多种独具特色的清真糕点。其中历史最久、名声最响的，当推桂花糖火烧被誉为素负盛名的"通州三宝"(大顺斋的糖火烧、小楼饭馆的烧鲇鱼、万通酱园的酱豆腐)之一。

大顺斋的糖火烧稣绵松软，甜美可口，存放时间长。对于原料的选择十分讲究，通常是定点选购。

大顺斋的主顾多为中下层回民，价廉成为它的又一特点。大顺斋长于经营，它以九折价把糕点批发给小贩到车站叫卖。使糕点销往京津两市。并在周围村子里设代销站，允许赊账。次货低价，卖者不亏心，买者不提心。大顺斋敬客如敬神，顾客进店，伙计先让座、敬茶。不买货，看看、聊聊、客人走了，成了义务宣传员;买，立即送上各式点心供品尝挑选。买得多，店里代送;买得少，也帮着打点好，包上一张印有"大顺斋"的"门票"，既为好看又可传名。

1955年大顺斋进行了公私合营，文革期间并到通县食品厂。1980年恢复老字号。1988年3月大顺斋糕点厂被授予"北京市优秀食品老字号"的荣誉称号 。

大顺斋的糖火烧之所以成为通州一宝，中外驰名，除有熟谙制作糖火烧的名师李深、李风鸣和他们培育出来的一支技术队伍外，还在于他们坚持精选原料、精工细做、讲究卫生、重视质量。因选用精致的面粉、麻酱、红塘、桂花、香油等为原料，制成的糖火烧酥松绵软、味道香甜、食而不腻。芝麻酱和红塘对人体又有温补作用，所以各族民众老幼皆宜，尤其适合老年人食用。如果吃糖火烧的同时喝一杯香茶更能品出它的独特风味。大顺斋的糖火烧还有一个特点:夏不易霉，冬不易干，一般可经月不坏。相传本时间20年代，北京回民阿訇张迁去圣地麦加朝觐，当时烈日炎炎，多数教徒所带干粮变质，饱尝饥谨之苦，唯有张迁带的大顺斋糖火烧安然无恙，滋润如初，随行者羡慕不已。之后，北京伊斯兰教徒去麦加朝觐，都要带大顺斋的糖火烧作为旅途干粮，致使大顺斋的糖火烧扬名海外。1960年，印度总理尼赫鲁来华访问，点名要吃大顺斋的糖火烧，次日还派人取走10余斤。1980年，3为美籍华人教授到通州参观沼气时，也向陪同人员提出要买点大顺斋的糖火烧。当他们拿到大顺斋的糖火烧时高兴地说:"我们要把它带回美国去，让大家品尝故乡的风味。"1983年，一位香港同胞买了大顺斋的糖火烧，临上飞机前给上家写了一封感谢信:"我此行一大收获，就是带上了大顺斋的糖火烧这份珍贵的特味食品，谢谢你们!"1990年，第十一届亚运会期间，大顺斋被指定为大会用糕点生产厂家。该厂生产的糖火烧、萨其马、枣泥寿桃、五字饼等10余个品种，定为亚运村专供食品，每天专车送货，颇手体育健儿和亚洲穆斯林宾客的青睐。

大顺斋自恢复老字号以来，迁移了地址，扩建了厂房，增添了设备，修建了门市部，设立了专营点，形成了楚剧规模的清真糕点生产厂家。1990年比1987年，固定资产增长了31.5倍，产量增长了13.7倍，利润增长了16.2倍，职工人数达到168人。在通县镇设有零售门市部和3个回民专营点，在北京设有30多处大顺斋糕点专柜，部分产品还销往外埠。生产品种已达165种，传统风味产品有15种。其中:糖火烧、枣泥酥皮、核桃薄脆、枣泥自来红、枣泥油酥等5个品种，被评为市级优质产品。

企业背景

大顺斋，创业于1637年，距今已写下三百六十余个春秋。在历史的长河中走过了一条坎坷之路。现如今，在国家改革开放政策指引下，北京大顺斋逐步走上了股份制企业发展之路。追溯昔日，早在明朝崇祯末年(约1637 年)，大顺斋的创业人刘大顺(回族)由南京上元沿水路，随运粮船来北方，落脚于通州谋生。他先是提篮、挑担走街串巷、沿街叫卖糖火烧、油炸果子;后来有了一些积蓄，开设小卖店，取名"大顺斋"。

历代大顺斋人恪守"炮制虽繁必不敢省工，品味虽贵必不敢减物力"的传统古训，树立"修合无人见，存心天知"的自律意识，确保了大顺斋金字招牌的长盛不衰。大顺斋的糖火烧驰名中外:过去，回民阿訇沿丝绸之路去伊斯兰圣地"朝觐"，常以糖火烧作干粮以备途中食用。据传说当时各地阿訇沿丝绸之路去沙特阿拉伯伊斯兰圣地"朝觐"，沿途经沙漠地带，路途遥远，赤日炎炎，多数阿訇所带干粮霉馊变质，沿返备受饥饿之苦，惟独所带大顺斋糖火烧者质量如常，不仅没有变质，而且保持了它的新鲜、味美，使同行者(其他阿甸)羡慕不己。1960年冬季，印度总理尼赫鲁访问我国时，提出要吃大顺斋糖火烧。一些老年人常说"谁要上通州来，如不吃上糖火烧，太遗憾"。因此大顺斋的糖火烧驰名中外。以桂花糖火烧而闻名的大顺斋牌产品自1982年起陆续有桂花糖火烧、枣泥酥皮、核桃薄脆、枣泥五字饼、南味豆糕、枣泥自来红、枣泥油酥、白月饼八个市优产品和特制白月饼、黄油枣泥油酥两个部优产品并被授予首届全国月饼精品奖。黄油枣泥五字饼获国际金奖。什锦元宵自1990年以来曾连续十余年荣获北京市优质品及评比第一名。因用料讲究工艺别具匠心，在京城内外也稍有名气。

糖火烧

北京通州大顺斋的糖火烧是北京著名的传统风味小吃。它采用面粉，芝麻酱，红糖，香油，桂花为原料。制作时，把过筛的红糖和麻酱，桂花，香油等调匀，再加适量的面肥和碱，摊在擀薄的面皮上，经反复卷起，拉长，最后再分剂，团成饼坯，入炉烘烤，糖火烧色泽深棕，质地松软，香味浓郁。

原料 面粉、红糖、芝麻酱、桂花、小磨香油。

工艺过程 原料加工:红糖磨碎过罗，面粉加水和软，饧发滋润。配料:将芝麻酱、红糖、桂花、香油搅拌均匀，制成调和料。把和好的面揪剂擀薄，抹上调合料，抻长卷起。成型分剂:用压板压成扁圆形，打上戳记，炝脸:放在饼铛里，用文火烙，使两面略带焦黄色。入炉烘烤，成熟出炉。

质量要求 外形扁圆，规格整齐，口面一致，直径五点五至六厘米，每公斤二十四块，误差在百分之二左右。表面呈深棕色，火色均匀。具有浓郁的麻酱、红糖、桂花香味，酥松绵软，香甜可口，不黏牙，无异味。内部面馅均匀，没有白色面皮和硬心，不含杂质。

糖火烧是清真食品，无论回民汉民，老幼皆宜，特别适宜老人食用。它一般被人们用来作早点、夜餐或日间加餐。用茶水或开水就着，能吃出它的独特风味。芝麻酱和红糖调和有温补的作用，可增进饮食，有益健康。凉着吃糖火烧要比热着吃好，热着吃令人发腻，以后会厌食。吃糖火烧一次吃二、三块为宜，一次进食过多不不利于消化。买来的糖火烧一时吃不这无不要紧，可以用瓷罐、玻璃瓶、包装盒等容器和卫生食品袋盛放保存。这里提醒您注意，为防止糖火烧跑油，不宜用纸包裹。保存的温度在二十摄氏度以下为宜，一般可存放一个月左右，冬季贮藏容器盖严，可以保存二、三个月。夏季要注意适当通风，不过也不要超过两三个星期。

北京人把烧饼叫火烧，是大众化的食品。以它做早点，吃起来香甜可口。北京最有名的是京东通州"大顺斋"产的糖火烧。

"大顺斋"的糖火烧的原料配比与众不同。普通火烧以面粉为主，其它配料为辅。而大顺斋的糖火烧，面粉只占25%;芝麻酱、红糖、桂花、香油搅拌后，统称"调和"，约占75%。它的制作方法是把和好的面揪剂弄薄，抹上"调和"，抻长卷起，用压板压成扁圆形，打上戳记，放在饼撑里用文火烙，使两面略带焦黄色，再入炉烘烤。成熟出炉的糖火烧，外形扁圆，呈深棕色，散发着浓郁的麻酱、红糖、桂化香气。吃在嘴里酥绵松软，又甜又香，营养也很丰富，有温补的药用功能。大顺斋糖火烧之另一特点是耐贮存。因其油大糖多，可以存不干，经夏不坏，为一般糕点所不及，是一种便于携带的旅游佳品。受到各界顾客，特别是回民的好评。据说过去回民阿訇沿丝绸之路去伊斯兰教圣地"朝觐"，有人带上糖火烧，以备旅途中食用和赠送友人