【传统技艺】蒸馏酒传统酿造技艺（衡水老白干传统酿造技艺）（河北省衡水市 国家级）

　　【名称】：蒸馏酒传统酿造技艺(衡水老白干传统酿造技艺)

　　【类别】：传统技艺

　　【公布时间】：2008(第二批)

　　【类型】：新增项目

　　【申报地区或单位】：河北省衡水市

　　【保护单位】：河北衡水老白干酒业股份有限公司

　　【项目简介】：

　　蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅(没有过滤的酒)或发酵制成酒醪(浊酒)，而后再蒸馏成酒。蒸馏酒呈白色或微黄透明，因而俗称“白酒”。其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，属烈性酒。按照使用原料和糖化发酵剂来区分，蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。蒸馏酒用料以粮食为主，可分高粱酒、玉米酒等种类，其中高粱含淀粉量高，蛋白质适中，最利于酿制蒸馏酒。按照香型，蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”，最初是由低酒精度的米酒演变而来，约成形于宋代，至今已有八百多年的历史。我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区，其酿造工艺的形成和当地的谷物(盛产高粱)、气候(寒冷或潮湿)、水质及生活习俗等有着密切的关系。

　　河北省衡水老白干酒是中国老白干香型白酒的典型代表，是中国北方地区优质大曲白酒的典范，具有醇香清雅、酒体谐调、醇厚甘洌、回味悠长的特点。

　　衡水老白干酒采用优质东北高粱为原料，将本地优质小麦通过曲房自然接种、控制发酵培养制成中温大曲后，用作糖化发酵剂，酿造时采用传统的续茬配料、混蒸混烧老五甑手工技艺，地缸发酵，缓火蒸馏，分段掐酒，分级入库，陶坛贮存，精心勾调，最终制成纯正的老白干。老白干传统酿造技艺以其独特的工艺受到人们的喜爱，多次在国内和国际上获奖。

　　千百年来，衡水老白干酒酿造技艺以口传心领、师徒授受的方式代代相承，并在此过程中不断得到创新和发展，显示出浓郁的地方文化特色。挖掘和保护衡水老白干传统酿造技艺，大力培养高素质、高技能的传承人队伍，对这一珍贵酿造技艺的不断发展和提高具有重要的意义。