【传统技艺】上海米糕制作技艺（上海市）
2018-03-01 11:01
米糕，又称为年糕或黏糕，是一种流传在大米产区的一种传统小吃食品，是用黏性大的米或米粉蒸成的糕，加工制作方便，耐贮藏，使用方法多样，所以很受大众欢迎，是中国汉族传统小吃食品之一。米糕拥有很悠久的历史，汉朝对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼，魏晋南北朝开始流行。
糯米和粳米都是做米糕的原料，米糕的做法有“蒸糕”和“打糕”之分。上海松江叶榭地区的米糕属于蒸糕的一种，原料是选用当地特制白粳与糯米按比例配制而成。这两种米要在水中浸泡4天以上，每天换水，使米发酵成分全部挥发完。经晾透后用石臼椿粉细筛3次，再用筛子筛入蒸烙，辅以精细绵白糖和各色馅心，荷叶衬垫，蒸煮而成。有方糕、素糕、桂花白糖糕三个品种。
桶蒸糕是颛桥地区民间纯手工制作的传统糕点之一，既是常年逢熟吃熟的农家食品，将糯米粉和粳米粉，按适当比例掺水拌合，加入适量食糖或甜品佐料装入木制糕桶后，隔水用高火连续蒸煮而成。
崇明糕则喜用枣子、蜜饯、核桃仁、松子、瓜子、红绿果脯丝、桂花、猪油、赤豆等辅料增添糕点的味道。
吕巷米糕浸泡好原料后直接在石磨上进行磨粉，利用粉的温度，溶化糖水，拌好后，让粉醒3-4小时，期间每半小时进行一次翻炒。之后用细筛进行筛粉，舀入模具，辅以精心熬制的馅，蒸煮而成，口感软糯、甜而不腻。
