【传统技艺】钱万隆酱油酿造工艺（上海市）
2018-03-01 13:17
钱万隆酱油酿造是清末沪上本帮酱作工艺的主要代表，因1880年由浦东绅士钱锦南创办的“万隆酱园”而得名，当年由江浙两省衙门颁发的青龙招牌上刻有“官酱园”三个金字。
传统技艺酿造的“特晒酱油”，采用不含转基因的东北大豆，不添加任何化学添加剂，具有独创的产品特色。酿造技艺的精髓是“料好、曲优、艺精、晒制”。手法关键是“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”，十二道传统工艺为：搬料、（大）豆浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油、酿成出缸。
酿造酱油的主要原料是黄豆、面粉，生产工艺以自然晒制为主，“春准备、夏造酱、秋翻晒、冬成酱”，存放一年为陈酱后再进行压榨出酱油。成品酱油的生产周期长达两年之久。几百只缸整齐排成长长数列，颇为壮观，由于原料选用低油脂、高蛋白质小颗粒黄豆，加上工人长期日夜照看，突出传统酿造工艺中的“日晒”工序，终于生产出质地厚、鲜味好、色泽红、香味足、久储不变的特色“晒街油”和之后的“晒街卫油”。
经过百年的发展，钱万隆酱油先后开发出酿红、原汁红、特酿、佳酿等16种系列产品，产品远销20多个国家和地区，是国家认证的“中华老字号”。
