【传统技艺】绿杨村川扬菜点制作工艺（上海市）
2018-03-01 15:33
绿杨村酒家开设于上世纪三十年代，店名取意于清代诗人王渔洋的名句：“绿杨深处是扬州”。绿杨村川扬菜肴和淮扬细点制作已有七十多年历史，是上海川扬菜点烹饪技艺的典型代表。
川菜自古讲究五味调和，一菜一格，百菜百味；淮扬菜讲究原汁原味，擅长调汤，精于造型，该制作工艺选料严谨，活鲜见长，讲究原料最佳部位，保持原料的营养成分，保证原料的本质特性，并根据各类菜肴形状淹制入味，进行块、丁、丝、条、片等工序处理，有多种多样的烹调技术与方法。
维扬细点的选料精细、注重品质、讲究规格，结合不同的季节使用不同的原料；配料根据原料的不同，口味的不同，造型的不同，配比主辅料的比例，并根据不同产品的特性，选择性的加入多种调味；制作运用蓬松、水调、油酥、米粉和其他面团五大方法，及蒸、煮、煎、炸、烙、炒、烩诸多手法进行操作。
绿杨村还是上海第一家开设食疗餐厅的酒家，将中国传统的名贵中草药加以配制，以动物、植物做原料，采用川扬帮传统的烹调技艺，运用烹饪特点，以甜、酸、苦、辣、咸等五味调制食物，配合人体的心、肝、脾、肺、肾等五脏所需要的营养素，以维护人体的健康，使三十多种菜肴做到食补与药补相结合，体现了食疗药膳的作用和价值。
