【传统技艺】蒸馏酒传统酿造技艺（大泉源酒传统酿造技艺）)（吉林省通化市 国家级）

　　【名称】：蒸馏酒传统酿造技艺(大泉源酒传统酿造技艺)

　　【类别】：传统技艺

　　【公布时间】：2008(第二批)

　　【类型】：新增项目

　　【申报地区或单位】：吉林省通化县

　　【保护单位】：吉林省大泉源酒业有限公司

　　【项目简介】：

　　蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅(没有过滤的酒)或发酵制成酒醪(浊酒)，而后再蒸馏成酒。蒸馏酒呈白色或微黄透明，因而俗称“白酒”。其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，属烈性酒。按照使用原料和糖化发酵剂来区分，蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。蒸馏酒用料以粮食为主，可分高粱酒、玉米酒等种类，其中高粱含淀粉量高，蛋白质适中，最利于酿制蒸馏酒。按照香型，蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”，最初是由低酒精度的米酒演变而来，约成形于宋代，至今已有八百多年的历史。我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区，其酿造工艺的形成和当地的谷物(盛产高粱)、气候(寒冷或潮湿)、水质及生活习俗等有着密切的关系。

　　大泉源酒产自朝鲜族等近十个少数民族聚居的吉林省通化县西南山区，这里气候寒冷，人们普遍喜欢饮酒，因此酿酒业曾是该地区重要的支柱产业。

　　大泉源酒酿造技艺创制于清代光绪十年(1884)，它在山西商人传入的传统酿酒技艺基础上融合当地酿造技艺，逐渐形成自己独特的风格，它既有老五甑酿造工艺的优长，又有自己的地域风格。特别是生产出来的高度原酒勾调当地优质的矿泉水，可谓独具一格，这使大泉源酒具有了品质优良、清香醇正、绵柔爽净等特点，深受当地广大民众的喜爱，进而行销全国甚至海外。

　　大泉源酒厂至今仍有使用百年以上的古井、古地窖，原藏的酒海(储酒容器)被列为省市级保护文物。这些文物连同酿酒技艺共同成为东北酒文化的重要组成部分，具有很高的历史文化研究价值。

　　大泉源酒厂至今仍有使用百年以上的古井、古地窖，原藏的酒海(储酒容器)被列为省市级保护文物。这些文物连同酿酒技艺共同成为东北酒文化的重要组成部分，具有很高的历史文化研究价值。

吉林省大泉源酒业前身清宝泉涌酒坊，是在明末清初1616年女真部落建立的烧锅基础上扩建而成的。因老烧锅被努尔哈赤钦定为御用烧锅，清康熙、乾隆等皇帝东巡祭祖征调御用，故清光绪10年商人傅成贤买下烧锅，扩建成酒坊，当时的清兴京府赐酒坊为“宝泉涌”字号。出土的宝泉涌酒坊四大遗迹，经考古部门和民俗专家考察认定，是明清时期遗存。在吉林省出土这样重要的酒文化遗址还是首次，是东北白酒业发展的一部无字史书，向人们展示了东北满汉民族地耕文化、白酒酿造和民族民俗的悠久历史，是国内为数不多、完整体现中国古代酿酒工艺流程的酒坊遗迹。而且文物酒海还在延续使用，这种活态存在是极其珍贵和难得的。

据专家介绍，木酒海是用东北百年红松木板，经传统工艺卯榫合制成柜状，内壁用桑皮宣纸，以鹿血、鸡蛋清等为粘合剂裱糊而成。木酒海原生态贮藏方式，对白酒的醇化具有独特的功能，使酒风味清香独特，口感浑厚醇和，回味绵甜悠长。

大泉源酒业发掘出古酒坊传承下来的53个木酒海，据文物权威部门考证鉴定，这些酒海为清代遗存，是迄今为止我国发现的保存完好、沿用至今、数量最多的贮酒容器——木制酒海群，被列为国家一级文物。