【传统技艺】万隆腌腊食品制作技艺（杭州市）
2018-05-13 13:54
位于杭州中山中路、河坊街交叉口的万隆实业有限公司是一家百年老店。万隆腌腊食品制作技艺是一种重要的食品加工传统技艺，尤以腌腊、酱卤闻名。“万隆”开业于清同治三年（1864年），由陈、张两位宁波人合股开设，店名“万隆腌腊咸鲞号”，后改名“万隆腿栈”，以经营火腿为主。有“腌腊上品推万隆”美誉，自制的“法兰西”火腿荣获1929年西湖博览会特等奖。传承至今，其传统技艺世代心口相传，在同行业中享有盛誉。万隆酱鸭制作的工艺流程大致可分选料、整理、酱制、造型晾挂、烘制、冷却、包装与金属探测等7道工序。万隆香肠制作的工艺流程大致可分成选料、分割、清洗、切丁绞肉、搅拌、灌肠、清洗挂杆、烘制、下架整理、包装和金属探测等10道工序。其他各种腌腊食品的制作也都极其考究，每道工序都有严格的要求，其中要领历来成为行业秘密，极为珍贵。师徒之间口授心传，手把手传授技艺，形成传统。腌腊工艺又脏又累，工序繁琐，要求极高，一般人很难专心致志学艺从业。当今社会流动性极大，腌腊行业更难留住优秀人才，以致青黄不接，后继乏人。在当今社会剧烈的竞争态势下，百年老店的生存受到强烈冲击。保护这门传统技艺的重任也就历史地落在了万隆同仁的肩上。
