【传统技艺】杭州知味观点心传统制作技艺（杭州市）

知味观杭邦点心传统制作技艺是继承了南宋传统点心制作技艺的精华，经知味观几代点心大师的继承与宏扬，形成了选料十分独特、工艺极其精湛为其核心、“欲知我味、观料便知”为其技艺之本的传统点心制作技艺。 自南宋定都杭州，天下名厨尽聚杭城，为杭邦点心的传统制作技艺的形成奠定了基础。又经元明清历代点心大师的继承和丰富，从而使得杭邦点心传统制作技艺发展突飞猛进，进而独树一帜。到清末民初，绍兴人孙翼斋倾其全力在杭州开设知味观，以其恢复和光大杭邦点心的传统制作技艺，为知味观成为杭邦点心传统制作技艺的大本营做出了重要贡献。百年来，杭州知味观其选料考究，风味独特而成为国内外游客前来杭城旅游一尝美味杭邦点心的首选必到之地。 知味观杭邦点心传统制作技艺完全依靠手工操作，工序技艺繁琐而精致，有和、揉、压、搓、摁、挤、切、卷、包、折、雕等几十道工序，基本掌握了南宋点心制作技艺的精华，工艺效果巧夺天工、登峰造极；其制作方式历经几代大师的传承和发展，大致可归纳为煮、炸、蒸、煎、烤、煨、烫等制作，其在点心上做字做花、画龙画凤，集多种工艺于一身，具有独特的手工艺价值，发展了杭邦点心深厚的饮食文化，是我国传统饮食文化制作技艺的重要组成部分，为我国南派点心传统制作技艺的杰出代表。 近年，知味观借助发挥杭邦点心传统制作技艺的极大优势，对杭邦点心进行了生产性保护，目前已在杭城开设点心门店60余家，取得了经济效益和社会效益的双丰收，以省非遗传承人丁灶土为代表的知味观点心制作团队多次受邀赴纽约联合国总部、台湾地区、日本及东南亚等国展示杭邦点心制作技艺，推出的产品深受党政领导、国际友人及海内外各界人士的赞誉和好评，有力的促进了海峡两岸传统文化的深入交流，是杭州饮食文化走向世界的窗口，是“美食天堂”杭州的一张金名片。 2006年知味观被国家商务部认定为首批“中华老字号”企业和“中国十大餐饮品牌企业”。2009年被浙江省人民政府评为第三批浙江省非物质文化遗产保护名录单位。