【传统技艺】楼外楼传统菜肴制作技艺（杭州市）
2018-05-14 16:37
“楼外楼”店名取自南宋诗人林昇“山外青山楼外楼”的名句。清道光二十八年（公元1848年）创立，以西湖鱼虾、地方食材为原料，制作的地方佳肴。南宋时期，杭州楼外楼的烹饪技艺南北交融，形成了具有自己特色的烹饪体系，目前是我国八大菜系中“浙江菜系”的重要组成部分。 据宋?周密《武林旧事》、宋?吴自牧《梦梁录》等书记载，南宋时临安酒楼林立，有280款菜肴，烹饪技法达15种以上。明?高镰《遵生八笺?饮馔服食笺》，清?袁枚《随园食单》均记载了相关内容。 杭州地处江南水乡，物产丰富，为楼外楼菜肴提供了有利的条件。其选料讲究鲜活、用料讲究部位，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘；采用地方特产，使菜品具有明显的地方特色；食材时鲜、时令、鲜活，使菜品保持味道纯真。凡海味河鲜，须新鲜腴美尤以节令取胜；凡家禽、畜类，多系特产，凡蔬果之品，以时鲜为上。“选料严谨、制作精细、清鲜爽嫩、注重原味、品种繁多、因地制宜”成为杭州传统菜肴的制作技艺特色。尤其是楼外楼杭州传统菜肴及制作技艺大多和杭州和西湖的历史人文有关。 楼外楼杭州传统菜肴传承百年而不衰，保证了杭州传统菜肴的文化内涵和地域特色，使杭州传统菜肴在中国各大名菜系中独树一帜。目前这一手工技艺面临着传承的危机：传统菜肴的制作技艺传承正慢慢消失，菜肴的口味正慢慢被其他菜式所融合；原料养殖方式、养殖环境遭破坏，资源逐日减少，导致了菜肴滋味的变异等。 楼外楼杭州传统菜肴制作技艺是中国传统饮食文化的一部分，因此，我们需要对其进行研究和保护。
