【传统技艺】涪陵油醪糟传统手工制作技艺（重庆市）传承人：袁朝辉
2018-07-02 10:40
涪陵油醪糟具有200多年历史，现为涪陵区非物质文化遗产。
油而不腻
地道的老涪陵人，都对油醪糟有一份特殊的感情。油醪糟在早期涪陵民间，可谓是家家户户都能做，但却各有各的口感和味道，这主要取决于各家各户在配料比例和加工火候等细节方面的差别。油醪糟既是一道香甜可口的风味小吃，同时兼有润肺和胃、补肾益精、养肝明目、补血安神等功效。它的吃法多种多样，可加入汤圆，荷包蛋、糍耙，也可什么都不加，煮沸直接食用。
为了更好地传承和保护涪陵油醪糟的传统制作手工工艺，作为涪陵袁氏油醪糟第12代传承人的袁朝辉，在2009年开办了涪陵第一家油醪糟加工厂。在今年上海世博会重庆馆涪陵区宣传周期间，袁朝辉带着作为地方名小吃的涪陵油醪糟参展世博，受到中外游客的追捧。第一批参展世博的3000余份涪陵油醪糟在3天内就销售一空。最后，上海世博组委会不得不再次要求配送第二批2000余份。
做法讲究
油醪糟的做法精致、讲究。
首先制作醪糟。必须选用个大、珠圆玉润、饱满的上好糯米。将其洗尽离干后，用清水浸泡一小时左右，上锅蒸；蒸熟的糯米粒粒分明，晶莹剔透，再将其搁至通风处凉冷到不烫手时，盛入盆中加特制的发酵曲药，盖上盖进行酝酿。冬天，在气温低的情况下必须用棉袄或被子包裹严实；在二十七度左右的温度下，大约二至三天可成。夏天，气温较高一般一天左右就成。当揭开盖发酵的糯米散发出那醇厚甘甜的味道，色泽黄澄透澈时，这就完成了醪糟的的制作。
接下来，制作油醪糟：猪油下锅煎到70～80℃，放入醪糟、芝麻面及剁碎的桔饼、核桃仁、花生仁、瓜片、桂花、蜜枣、枸杞、橘皮等辅料拌匀，待醪糟煎沸后，再略煎一会儿即成。
