【传统技艺】蔬菜腌制技艺（倒笃菜制作技艺）（杭州市）（省级）传承人：潘秋梅
2018-11-13 15:17
“秋梅”倒笃菜选用山区丘陵地带优质九头芥为生产原料。该菜因其植株含有特殊成分而少有虫害，生长过程不需要施用农药。其产品加工工艺独特，鲜菜“九头芥”经堆黄、挑选去老根、清洗、晾晒、切段、加盐揉制、装坛捣实、封坛发酵等系列工序，通过长期发酵成熟。这些工序中最有特色就是倒笃腌制，即用木棍把切碎并加盐揉搓脱水后的“九头芥”菜装入坛内，必须用力笃紧笃实。然后将装满菜的坛子倒置过来堆放发酵。这种倒笃腌制的方法可使菜品在不加任何添加剂的情况下鲜香脆嫩，保质期长。这套工艺流程，体现了传统倒笃菜的基本特征：环保卫生；口味纯正；不需防腐剂。
