【传统技艺】 仿膳(清廷御膳)（国家级）（北京市）

仿膳（清廷御膳）制作技艺，北京市西城区地方民间传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

仿膳（清廷御膳）制作技艺选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原料，采用满族的烧烤与汉族的炖焖煮等技法，汇南北风味之精粹，菜点繁多。

2011年5月23日，仿膳（清廷御膳）制作技艺经中华人民共和国国务院批准被列入第三批国家非物质文化遗产名录传统技艺类，项目编号Ⅷ-204。

1925 年，由原清宫御膳房的几名御厨创办了北京市仿膳饭庄。饭庄取名“仿膳”，意为专门仿照御膳房的方法制作菜点。

1979年，经过挖掘、整理，仿膳饭庄在国内首家推出了清廷御膳的代表宴席“满汉全席”，引起世界各国饮食界的广泛关注。末代皇帝的胞弟溥杰先生品尝后，写下了“正宗满汉全席”的评语。

2005 年，仿膳饭庄划归全聚德集团之后，在集团的支持和帮助下，饭庄在非遗方面的工作有了新的突破。饭庄于当年成立了满汉全席研究委员会，聘请了多位专家指导工作。饭庄对“满汉全席”菜品进行研发创新，在继承原有风味的同时，根据现代人绿色健康饮食的特点，精选食材，加以精烹细作，面向广大顾客推出了“满汉全席精选菜单”，使宾客吃一餐就可领略清廷御膳的精美特色。

传承价值

有身着满族服饰的女服务员打着灯笼迎接客人，客人还可以穿上龙袍，过把皇帝瘾，更增添客人身临其境之感。客人入座后，要上小毛巾净面、净手，乐师奏古乐伴宴，沿袭典雅遗风，礼仪严谨庄重，令客人留连忘返。使其领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源。宴席间由服务员将名菜名点之精美典故以及亭台楼廊匾额字画之传奇来历委婉道来，更为宾客凭添一番情趣。

传承现状

如今，北京市仿膳饭庄在原来宫廷菜制作的基础上有所创新和发展。作为现代餐饮市场的一分子，其在烹饪方法、出品质量、食品安全等方面，早已与现代标准接轨。

传承人物

董世国，男，汉族，1936年生，河北省人。国宝级烹饪大师，仿膳饭庄宫廷菜第三代传人。 

保护措施

截至2019年，仿膳饭庄先后通过了ISO9001质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系的认证，其清廷御膳技艺的研发创新，早已纳入到质量/食品安全管理体系之中，每年都要接受严格的监督与考评。