【传统技艺】扬式糕点制作技艺（泾河大糕制作技艺）（扬州市）
2020-12-08 11:05
【类别】传统技艺
【地区】扬州市
【简介】
泾河大糕制作技艺独特，它选料讲究，工艺复杂，需凭感观和经验准确把握火候。泾河大糕的主料选用地产优质香米，配以纯白糖、麻油、花生油、白芝麻等。芯料选用青梅、黄丁、桂花、金橘饼、红绿丝等。
泾河大糕制作工序为：筛米、淘米，炒米、磨粉、窨陈（去火）、熬糖、做胚、切片。炒时要加适量食油，起润滑作用。搅拌均匀后装坛，一般15～20天。熬糖时，需加鸡蛋清，以去除糖中的杂质。做胚是泾河大糕制作技艺的核心环节，拌和糖与粉后，用木锤打匀碾熟，用手搓揉3～4遍，再用上等小麦面滚。云片糕糕芯有方芯、眉毛芯两种，制人物、动物、花鸟等图案。
泾河大糕色泽洁白、厚薄均匀、剥取易离、折而不断、细软滋润、能卷可叠。
