【传统技艺】商南熬糖制糖手工工艺（商洛市）
2020-12-08 11:07
【类别】传统技艺
【地区】商洛市
【简介】
制糖，有明确的分工——砍蔗工、榨糖师父、熬糖匠人、火夫，还有专门负责用干蔗叶包糖、捆糖的女人们。他们不分昼夜，压榨，炼制，包糖。每个人，专心致志，各司其职。地里的人们挥动镰刀，快速砍倒甘蔗，又弯下腰，一捆捆把它们扎绑起来，绑在马背上驮回糖房。有些马是认识路的，你只管把糖给它捆好，它自己就走回去了。
榨糖的师傅戴着手套，把每根甘蔗带叶的顶部砍去，再把它们一根根喂进榨汁机。这种机器是近年才有的，昼夜不停，一天能榨2000公斤以上。过去，都是人赶着牛，用石磨榨，费时又耗力。机器突突突响着，蔗渣滚落到一边，一股浑浊的、青绿色的汁水顺着皮管流进水池。这带着杂质的蔗糖水被称为“生水”。它在池子里略微沉淀之后，又通过皮管，进到“牛尾灶”的第一口锅里。“牛尾灶”，是就地取材、挖黏土制成的土坯灶，一个长方形的灶台，上面铸着五口直径一米的厚底大铁锅。五个人负责烧柴，火光照亮了整个糖房。糖水在第一口锅里烧开以后，泡沫越来越多。糖匠抄起大勺，不断搅拌的同时，要打捞浮起来的泡沫。在经过一番沸腾、冒泡、起沫之后，糖水被转移到下一口锅继续熬煮。火光跳动，蒸汽弥漫，糖汁在第二口锅里蒸发，渐浓，又被转移到第三口锅里。
就这样不断地搅动、熬煮和转移，糖汁不停地翻滚，越到下一口锅，泡沫就越少。青绿色的汁水也逐渐变成了棕色，咕嘟冒泡，越发黏稠，像岩浆一样翻滚。到了第五口锅的时候，糖汁已经成了糖膏。糖匠舀起一勺糖浆仔细观察，它已经能够浓香四溢地“挂”起了。这时，还要点一点花生油。点油，据说能帮助糖水继续蒸发水分，又把糖分更好地保留住。几百个排列好的糖碗已经在一旁等候多时了。糖碗里面早就垫好了一根拇指宽的棉线——一条长线，穿过好多好多的碗。糖匠把糖浆一一舀进碗里。
