【传统技艺】新坝河豚烹制技艺（扬州市）
2020-12-08 11:09
【类别】传统技艺
【地区】扬州市
【简介】
新坝河豚烹制技艺，第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
河豚是一种味道鲜美但含剧毒的鱼类。河豚肉鲜美柔嫩，食后回味无穷。食客有“拼死吃河豚”之说。烹饪前用小刀割去鱼鯺，切除鱼嘴，挖去鱼眼，剥去鱼皮、除去籽、核桃肉有毒的部位，取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏。漂洗血液，至干净为止。洗净后的鱼肉洁白如玉，晶莹剔透。
烹制时把河豚的内脏（主要是肝）剪成薄片，下锅熬油，熬成猪肝色，然后烧煮一小时左右。烧至肉烂皮酥，汤汁粘稠，方可食用。
佐料：油、盐、糖、酒、酱油、生姜、大葱等。配料：竹笋（燕笋）、河蚌、五花肉、鸡汤。代表菜肴有：河豚竹笋烧猪肉、清蒸河豚、煨河豚等。
河豚的制作过程要求相当严格，烹熟后，厨师必须自己先行试吃，确认安全后方可端上餐桌。
