【传统技艺】随园菜制作技艺（南京市）
2021-03-08 11:23
【类别】传统技艺
【地区】南京市
【简介】
南京随园菜与曲阜孔府菜、北京谭家菜并称为中国著名的三大官府菜。《随园食单》出版于乾隆五十七年，论述了中国古代烹饪技术和南北菜肴特点，记载了中国从14世纪至18世纪中流行的326道南北菜肴饭点，被奉为餐厨界的《圣经》。
遗憾的是，由于诸多的历史原因，二百年间随园菜几近失传。而《随园食单》大多“述而不详”，其重新复原和演绎的过程，更加十分艰辛。70年代至90年代期间，中国餐饮行业百废俱兴，南京的薛文龙大师、北京的白常继大师，都开始着手对《随园食单》的深入钻研与实践，将多种菜肴加以挖掘整理，演绎创新，经过多年的坚持与实践，终于使“一物各献一性，一碗各成一味”的随园菜复原。
五季随园成立于2016年，位于鼓楼区汉中路280-11号，已发展成为以“随园菜”传承与展示为主的随园餐厅，以传承和发扬传统饮食文化、精读《随园食单》为主的随园书院，还专门成立了“随园读书会”。通过菜肴的呈现、《随园食单》的精读、文化的传播，入选鼓楼区第四批区级非物质文化遗产代表性项目保护单位名录，让《随园食单》这一南京代表性的文化名著穿越古今，大放异彩。
