【传统技艺】老街基年糕传统制作技艺（大庆市）

  【类别】传统技艺
  【地区】大庆市
  【简介】
  年糕的品种主要以粳米年糕为主。因此制作原料主要是粳米，年糕的口味及储藏时间的长短与粳米的品种好坏有关。好的粳米储存时间自然会长一点，而且口感也会较比好，不粘嘴。
  接下来我们要对已选好的粳米进行淘洗，这道工序称为“淘米”。淘米是一个很关键的环节，必须掌握一个适度。如果米在水中浸泡时间过长，就容易造成“水头”过长。“水头”过长的米，磨粉时候容易粘磨肚，打年糕时也会粘石臼，做成的年糕存放时间不长，容易变质。这道工序一般要两人配合完成，其中一人把米倒在水桶或水缸内浸泡10分钟左右，用手或其他工具搅拌，使米充分吸足水；另一个人再把水中浸泡过的粳米放到井水中清洗，除去杂质后倒入事先准备好的脚篓内,让其自行晾干。
  磨粉使用的工具是石磨,它是由两扇圆形的石块组成、吻合面凿有齿凿、下扇固定在磨床上、上扇可以下扇中间的磨心为圆心作圆周运动。磨年糕粉是一项很辛苦的活儿，一个人是完成不了的，需要伙伴们的帮助。一人需要把粳米往石磨口放，一人需要推动石磨让粳米变成粳米粉，两人不断的交换，完成磨粉的过程。
  磨完粉后，要把粳米粉倒到一个大木桶里，用手不断的搅拌，适量的加点水，大约搅拌5分钟左右。
  然后把搅拌好的粳米粉倒入蒸桶里蒸煮，使之成熟米粉。要把装好粳米粉的木桶放在粗糠蒸灶上蒸煮，这样蒸煮出来的糯米味道非常的清香。 “看蒸人”必须熟练地掌握操作顺序，随时把握住蒸气的温度，及时感知米粉的生熟度，一般情况下需要蒸煮20分钟左右。
  当蒸桶内的粳米粉全部蒸熟后，就可以放入石臼内打制年糕了。这是打年糕的最后一道工序，也是劳动强度最大的一道工序。因此也要多人合作才能完成，一般由六七个人组成 一副班子。其中两人轮流拨蒸，其他的人轮换打糕。所谓拨蒸，就是一人坐在石臼前，不断地翻动石臼内的糕团。因为刚出锅的糕团十分烫手，还很容易粘在石臼上拉不起来，所以拨蒸的人动作要十分麻利。打年糕的榔头重量达四十斤，所以参与打糕的人要求力气大一些，然后开始用力打糕。拨蒸的人趁榔头擎起的瞬间，迅速俯下身子，用双手在臼内扯一把粉团，把榔头打出的窝填满。这样反复地打制，还要不断地在粉团上抹些水,直至年糕打透打韧为止。
  接着立刻将打好的年糕团从石臼中捧出，放在做糕板上。双手用力把年糕团压制成一个大面团，之后再搓成小面团放入年糕模具中。放入年糕模具之前，要用蜂蜡把模具涂抹一遍，这是为了防止年糕粘在模具上。弄好后就可以进行年糕最后的制作，成形。