【传统技艺】郑庄脂渣制作技艺（青岛市）

【类别】传统技艺

【地区】青岛市李沧区

【简介】

　　据传明万历年间，倭寇横行，民不聊生。周鸿谟奉皇命抗击倭寇。倭寇常半夜来犯，大军未进食就要出击，不仅影响行军速度，并且严重削弱战斗力。周急令寻找快速补充体力且易携带的食物。恰在此时，胶东郑庄老家的乡绅（现青岛李沧郑庄）遣人送来独家秘制的猪肉脂渣，虽历经月余但依旧浓香酥脆，人食之即能饱腹又能体力充沛。周大喜，从此军中常备脂渣，抗击倭寇所向披靡，在沿海各地传为佳话。
　　故此，脂渣，起源于民间，而后又兴起于李村大集。郑庄是郑庄脂渣文化自明万历年间至今的精髓传承发源地。19世纪末，吕锃顕在郑庄一带用大锅制作脂渣。其儿子吕可锋，自幼便跟随家人学习郑庄本地脂渣制作传统工艺，在本地小有名气。吕继智，继承祖业继续脂渣的制作。严格制定本门行规，选料考究，对不同部位肉制品采取不同加工方法。把传统炸制慢慢演化为㸆制，口感更加酥脆,郑庄脂渣在青岛地区尤为出名。吕俊忠先生，是脂渣制作的第四代传人，自16岁开始对研究脂渣制作工艺发生了浓厚的兴趣，研究近三十年。在传统的提炼工艺上进行优化，进行油水分离低温㸆炼。低盐低温赋予更健康理念进行生产，为了保证口感，原材料始终保证纯手工分割。郑庄脂渣历经百年传承与创新，于1993年创立郑庄脂渣品牌，并成为青岛这个行业的第一品牌，也是青岛闻名的地方特产和传统食品文化的宝贵遗产。

　　郑庄脂渣原料来自于国内冷鲜肉龙头企业，每头成年猪仅选取1.5-2KG，脂肪厚度仅为0.5cm的下腹肌作为唯一使用原料。选料的严格把控，是做好脂渣生产的首要条件。

　　郑庄脂渣原料严格按照“瘦八肥二”的企业标准，根据每块冷鲜肉肉质纤维经纯手工切割，保证每根肉条长短、粗细均匀，确保成品脂渣大小均匀，口感酥脆。

　　郑庄脂渣是真正的非油炸，是经140℃低温 炼，整个过程是通过原材料加温将脂肪渗透出来，减少营养流失，保证肉质新鲜，口感酥脆。

　　生产过程中保留使用古老技艺和工具，确保产品保持传统风味。

　　五花肉条经过低温油水混合， 炼后肉质金黄，大小一致，保留肉香和营养。

　　郑庄脂渣压榨过程进一步革新，选用机械成型，将炼过后的脂肪含量降到最低，更符合现代健康理念，酥脆不油腻。

　　当鲜美酥脆的脂渣条出锅时，尝一口，让你回味无穷，欲罢不能。

　　郑庄脂渣采用铝箔真空自封口包装，不添加任何防腐剂延长脂渣保存期限，长效保持脂渣的色香味俱全。

　　产品不添加防腐剂，真空包装最大限度保持口感酥脆和食品安全。因为传承古老技艺，严格按照祖辈经验制作，口感和品质为同行业领先。低盐无添加防腐剂，食用更加安全放心。

　　郑庄脂渣紧记“民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根”的饮食文化，由几十年前一个两口铁锅的小作坊发展到今天车间规模化生产，荣获山东著名商标、青岛特色小吃、李沧十大名吃等称号。