【传统技艺】虾酸制作技艺（黔南州）
2021-05-13 10:11
【类别】传统技艺
【地区】贵州省黔南州
【简介】
虾酸是贵州省独山县本地特产雅酸(臭酸)的升级版，因臭酸用剩菜腌制不卫生或让有洁癖的人恶心，故改用虾子制作，制作后与臭酸同味，但臭味稍逊。与盐酸菜，臭酸并称为独山三酸。虾酸主要做为辅料烹调“牛肉、豆腐、猪大肠”等主食，配菜可选用芹菜、洋葱、菌类。此菜肴叫虾酸牛肉，牛肉、豆腐、猪大肠做为虾酸牛肉三大主料缺一不可。用这种虾酸烹调的菜肴所具有的特色就在于上桌时猛然感觉是奇臭无比，但仔细一闻就会感觉很香，吃到嘴里却是酸甜鲜香。虾酸的制作方法是河虾洗净后晾干水分，撒上淡盐水拌匀，置放在木柜内，待其自然发酵变臭。野生西红柿、鲜红辣椒去蒂清洗干净，晾干水分后装入木盆，加入去皮的鲜仔姜、大蒜剁碎，再加入糯米酒、精盐以及发酵好的河虾拌匀，然后装入坛内。掺上坛沿水，密封2个月后取出用搅拌机搅成茸即成。
