【传统技艺】朝鲜族辣白菜制作技艺（大连市）传承人：宋燕子

【项目名称】朝鲜族辣白菜制作技艺

【项目类别】传统技艺
【项目地区】辽宁省大连市
【项目级别】市级
【项目保护单位】辽宁省大连市朝鲜族文化馆

【项目批准时间】2020年5月28日被列入大连市第八批市级非物质文化遗产项目名录

【项目简介】

辣白菜，原名为白菜泡菜，是朝鲜族泡菜中最具代表性的佐餐食品，朝鲜语称为“김치”(积木气)。朝鲜民族的泡菜历史悠久，有文字可查的历史至少有1000多年，当时的泡菜是用咸盐或大酱、酱油腌制的，所用的辣味调料主要是大蒜、生姜之类。16世纪中叶，随着辣椒流入朝鲜半岛，朝鲜民族的泡菜文化发生了质的变革，使泡菜从原有的咸味或酸味变成为现如今带有特殊辣味、更加甜脆、更加爽口的辣白菜。 辣白菜是朝鲜族饮食文化中世代相传的代表性发酵食品之一，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。朝鲜族辣白菜需要经过两段发酵，即“初腌制”和“发酵后熟”。在初冬季节，日平均气温达到5-10摄氏度时，将白菜浸泡在递烟盐水中腌渍并使其组织变软的过程叫做初腌制。初腌制的白菜，经过3-4次的清洗，使其部分脱盐之后，将由蒜泥、辣椒粉、食用盐、鱼露、虾酱等混合制成的调味酱均匀地伴入白菜叶片之间制成成品辣白菜。最后在4℃左右的地窖中泡菜缸里低温发酵，此过程叫做发酵后熟，一般可以保存到历年3-4月份。在地窖里，特定的温度和环境之下，辣白菜进行发酵形成特殊的微生物类群，产生丰富的发酵风味，与添加的调味酱一起形成朝鲜族辣白菜特有的味道。 发酵的辣白菜含有丰富的营养价值和保健医疗功能，而且所含热量低、无胆固醇，特别是泡菜中的纤维素有助于消化、减肥、预防病毒、预防心血管疾病、防止老化和美容皮肤等功效。 辣白菜是人们提高生命生活质量的健康饮食之一，如此健康的食品标准符合现代人追求绿色、原生态的生活观念，也是朝鲜族辣白菜文化的深层拓展和发掘。

【传承人简介】

宋燕子，女，1979年出生于吉林省永吉县的一个朝鲜族聚居村，与1986年随父母搬迁至大连。2005年开始跟随母亲学习朝鲜族泡菜技艺，现任大连光大食品有限在食品公司的总经理及营养师。

朝鲜族辣白菜，其历史悠久，文化内涵比较丰富，在不断学习并继承辣白菜传统风格和技艺的基础上，宋燕子与母亲热衷于探索和研发具有中国朝鲜族特色的民俗风味产品，一直崇尚饮食文化的传统，在民间调查收集，包括辣白菜等饮食的传统配方和制作工序，整理朝鲜族辣白菜等多种菜品的制作方法。

从2000年开始，为提高对传统民俗饮食的保护，提高老技工的工作待遇，推行“以老带小，拜师学艺”来传承“朝鲜族辣白菜的传统制作技艺”。2018年6月，在厂区内建成朝鲜族民俗文化体验馆，并与同年10月被“延边生态文化协会”授予其为朝鲜族民俗文化推广基地。为更好地传承民族文化、发展民族经济，自2018年起已连续五届成功举办“大连市朝鲜族传统泡菜文化节”。同时，定期开展朝鲜族饮食走进社区活动，在活动中展示朝鲜族辣白菜的传统制作技艺，并让参与活动的居民亲自体验制作辣白菜的过程。此外，宋燕子还组织亲子游学活动，家长和学生在朝鲜族民俗文化体验馆内直观的看到朝鲜族辣白菜的制作过程，并体验朝鲜族风土人情。

对朝鲜族饮食文化一丝不苟的传承和发扬，是对祖先的尊敬，也是对传统文化的敬仰。宋燕子将继续致力于传承并发扬朝鲜族辣白菜传统制作技艺，为民俗风味的传承与提高做出应尽的责任与担当。

来源：大连数字文化馆