【传统技艺】朝鲜族辣白菜制作技艺（大连市）

【项目名称】朝鲜族辣白菜制作技艺

【项目类别】传统技艺
【项目地区】辽宁省大连市
【项目级别】市级
【项目保护单位】辽宁省大连市朝鲜族文化馆

【项目批准时间】2020年5月28日被列入大连市第八批市级非物质文化遗产项目名录

【项目简介】

辣白菜，原名为白菜泡菜，是朝鲜族泡菜中最具代表性的佐餐食品，朝鲜语称为“김치”(积木气)。朝鲜民族的泡菜历史悠久，有文字可查的历史至少有1000多年，当时的泡菜是用咸盐或大酱、酱油腌制的，所用的辣味调料主要是大蒜、生姜之类。16世纪中叶，随着辣椒流入朝鲜半岛，朝鲜民族的泡菜文化发生了质的变革，使泡菜从原有的咸味或酸味变成为现如今带有特殊辣味、更加甜脆、更加爽口的辣白菜。 辣白菜是朝鲜族饮食文化中世代相传的代表性发酵食品之一，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。朝鲜族辣白菜需要经过两段发酵，即“初腌制”和“发酵后熟”。在初冬季节，日平均气温达到5-10摄氏度时，将白菜浸泡在递烟盐水中腌渍并使其组织变软的过程叫做初腌制。初腌制的白菜，经过3-4次的清洗，使其部分脱盐之后，将由蒜泥、辣椒粉、食用盐、鱼露、虾酱等混合制成的调味酱均匀地伴入白菜叶片之间制成成品辣白菜。最后在4℃左右的地窖中泡菜缸里低温发酵，此过程叫做发酵后熟，一般可以保存到历年3-4月份。在地窖里，特定的温度和环境之下，辣白菜进行发酵形成特殊的微生物类群，产生丰富的发酵风味，与添加的调味酱一起形成朝鲜族辣白菜特有的味道。 发酵的辣白菜含有丰富的营养价值和保健医疗功能，而且所含热量低、无胆固醇，特别是泡菜中的纤维素有助于消化、减肥、预防病毒、预防心血管疾病、防止老化和美容皮肤等功效。 辣白菜是人们提高生命生活质量的健康饮食之一，如此健康的食品标准符合现代人追求绿色、原生态的生活观念，也是朝鲜族辣白菜文化的深层拓展和发掘。

【项目代表性传承人：宋燕子】

来源：大连数字文化馆