【项目名称】牛庄大曲传统酿造技艺

【项目类别】传统技艺
【项目地区】辽宁省鞍山市
【项目级别】市级
【项目批准时间】2013年11月《牛庄大曲传统酿造技艺》被列入鞍山市市级非物质文化遗产项目名录

【项目简介】

　　今年73岁的赵景文是鞍山市级非遗牛庄大曲传统酿酒工艺的代表性传承人，他与牛庄大曲结缘，也有48个年头了。赵景文岳父的父亲董坤曾是郅隆泉烧锅的头牌酒把式，他将自身多年积累的酿酒经验与郅隆泉烧锅的传统技法传给了儿子董福发。1963年，董福发出任新成立的海城酒厂牛庄车间主任，他与当年的烧酒伙计一起运用传统的酿酒技艺，研制开发了牛庄大曲制酒工艺。赵景文转业后，也来到酒厂，参与和见证了牛庄大曲的发展历程。

　　选粮之难，难在配比。一款简单的青眼酒，需要5-7种粮食精确配比才能酿造出想要的味道。以高粱为主加以碎大米、小米、玉米、糯米、豌豆等多种粮食按照比例搭配来做酒醅。让每种不同的粮食都在发酵的过程中将自己的香气散发，最终才能最终酿出一坛香气醇厚充足的美酒。 而最佳的配粮比例，就记录在一百多年的家传秘方中，这也是酒厂最大的底蕴。曲为酒之母。而曲块更是一个酒厂的核心机密。在非遗秘方的记载中，一个曲块需要用到二十多种原材料搭配制成。
　　尊天时酿酒，坚持春秋制曲，酿酒避开三九三伏，顺应自然温湿；十余年养窖；采用南果梨、苹果、蚕蛹、薏米等二十多种传统秘方经一年发酵建造窖池，十余年酿酒滋养为好窖池；百年传承老酒厂
百年传承的配粮工艺、制曲工艺、制泥工艺， 在非遗传承人赵景文老先生的手中，酿出的是一款充满历史风味的动人酒香。需要经过至少500天的陈放，才能让新酒中的杂味散尽，让酒质更加清冽柔和。500天的陈放期过后的酒质，具备了初步的饮用资格。然而，酒香却仍然不足。这时候就需要用到陈年的老酒来对这困了一年半的基酒进行调味。让新酒也具备老酒的酒香，让新酒的口感更加醇厚。

　　牛庄大曲酒以优质高粱米为原料，以优质小麦、大麦为辅料，人工踩曲，几代人秘制方法培养窖泥，采用“温、准、细、净、勤”五字操作法，经过35到60天的发酵酿造而成，其传统的酿造工艺决定其香型为浓香型。

　　直到1989年，牛庄大曲在酒厂体制转型中停产了。对酒厂有着深厚感情的赵景文一直不甘心酒厂就这样荒废了。1996年，赵景文卖掉了所有家当，个人出资，在海城经济开发区成立了东北烧酒厂，这使得牛庄大曲酿酒的传统工艺得以留存。建厂之初，出酒不多，烧出一锅自己满意的酒，赵景文就会把它放于地窖里封存起来，经过多年的封存，才使窖藏5年、10年、15年的牛庄大曲酒分批上市。曲酒刚刚投放市场，就受到消费者欢迎，产品一时供不应求。
　　2003年，赵景文向国家工商行政管理总局申请注册商标，经过3年的努力，终于在2006年正式获批。
　　2006年后，牛庄大曲开始尝试走向全国市场，很多人慕名而来。在此期间，牛庄大曲曾参加在南京举办的全国糖酒会。展会上，酒厂代表将客人们品尝过的剩酒倒入收集桶内，酒香迅速扩散，许多人被吸引过来，牛庄大曲一炮走红，不仅赢得了业界的认可，还签下了不少订单。
　　赵景文说，从昔日的东北烧酒厂发展到如今的辽宁牛庄大曲酒厂，离不开家人的鼎力支持。赵景文欣慰地说，如今儿子赵明已经熟练掌握了牛庄大曲的酿造工序，还先后到四川五粮液、贵州茅台、泸州老窖等全国知名大酒厂进行考察学习，牛庄大曲的传统技艺不仅能够传承下去，赵明还在继承传统的基础上加以创新，今后的牛庄大曲还将发扬光大。儿媳于娥也开始学习酿酒技艺，并同赵明一起管理与经营酒厂。用良心酿酒，带着这份诚信和口碑，以匠人精神诠释美酒文化，这是几代牛庄大曲人的坚守。