【传统技艺】东关“四绝菜”传统烹调技艺（沈阳市）

东关 “四绝菜”是1910年，由河北人国锡璋在原奉天关东小津桥地区选址，创建宝发园后所经营

的菜肴。由于选料精细、传统方法烹制、并纯手工操作，所以深受顾客欢迎。
  东关“四绝菜”闻名中外，还要追溯到当年张学良将军在宝发园品尝熘肝尖、熘腰花、熘黄菜、煎丸子四道菜后拍案叫绝，还随身掏出几块大洋赏给掌勺的厨师。从此这四道菜就被称之为四绝菜，名声大震。
  建国后，宝发园的店址几经变迁，82建于现址。四绝菜经历了吴永福、赵彪、孙义、冯洪雨几代厨师的传承和烹制发展至今，已成为广大国内外顾客所喜爱的美味佳肴。
  制作“四绝菜”的工艺讲究，口味独特，其特点，熘肝尖：选用鲜猪肝为原料，剔去筋膜，切成柳叶片，用滑熘的烹调方法精制而成。成品具有紧汁抱芡、油润光亮、咸鲜滑嫩的特点。熘腰花：选用鲜猪腰为原料熘制而成。此菜讲究刀功、火候、汁芡、口味。将鲜猪腰剔去腰芯子，剞成麦穗花刀。剞花刀时深度、坡度、间隔度都要适宜，腰花过油后才能翻卷成麦穗状。烹调时要掌握好油温，保持住脆嫩鲜香的口味特点。熘黄菜：选用新鲜的鸡蛋为主要原料，熘制而成。此菜讲究蛋汁的调制，调蛋液时蛋清、蛋黄和鸡汤的比例要适当，成菜后要鲜嫩如脑。将虾仁、肉沫、冬菇丁、冬笋丁、青椒丁下勺制成咸鲜口的红色卤汁，浇在黄菜上。口味特点：稠厚香嫩。煎丸子：选用三肥七瘦的猪前槽蝴碟肉为原料，用刀切成绿豆大小的颗粒，加入鸡蛋、淀粉、马蹄调成馅，制成象棋子状的丸子。先煎后熘而成。口味特点：色泽红润、焦嫩味美。
  宝发园名菜馆由于有着百年历史和制作四绝菜的独特工艺，1988年“四绝菜”被沈阳市人民政府评为第五届“风味（名牌）食品”；1991年“四绝菜”被沈阳市人民政府评为第六届“风味（名牌）食品”；1997年宝发园名菜馆被沈阳市人民政府评为“风味名店”；1999年被沈阳市消费者协会评为维护消费者权益优秀单位及受消费者欢迎商品；2000年“四绝菜”被国家国内贸易部评为“中国名菜”；2003年宝发园制作的“帅府家宴”被中国饭店协会评为“中国名宴”；2006年“宝发园”商标被沈阳市工商局认定为沈阳市著名商标；2006年宝发园名菜馆被中国饭店协会命名为“中国餐饮名店”；2006年被中国商务部授予首批中华老字号。2007年“宝发园”商标被辽宁省工商局认定为辽宁省著名商标；2008年被沈阳市商业局授予“沈阳市老字号”；2010年宝发园名菜馆被中国饭店协会评选为“中国十佳东北菜馆”；同时东关“四绝菜”被中国饭店协会评选为“中国十大特色餐饮品牌”；并被认定为“中华老字号名菜”。