【传统技艺】绍兴乌干菜制作与烹饪技艺（绍兴市）
2018-05-29 15:31
乌干菜,是绍兴先民古老的生活习俗与其独特的自然条件和地理环境相结合的产物。乌干菜作为“绍兴三乌”（乌毡帽、乌蓬船、乌干菜）之一，是绍兴乡土（饮食）文化的象征，其色泽褐里透红，香味浓郁，经久耐藏，蒸煮后油光乌黑，风味别具，是绍兴有名的地方特产，更是绍兴普通百姓特有的家常菜肴。乌干菜制作方法独特，每年春季，村民会挑选上好的芥菜进行腌制、晒干，最后制成的成品，放入干净的坛子里密封储存，确保长期有效地保存。
对当地人来说，乌干菜就如同绍兴老酒一样，是日常生活不可或缺的。绍兴有句民谚：乌干菜，白米饭，神仙闻了要下凡，可见绍兴老百姓对乌干菜的情有独钟。后来，人们开始用乌干菜做配料烧制其他各种菜肴，如干菜焖肉、干菜蒸犭央 犭茶、、干菜虾汤、干菜烧四季豆、干菜烤虾、干菜烤汤圆等，其中，干菜焖肉是传统绍式名菜，被誉为绍兴“第一菜”，曾载入《中国菜谱》。如今，绍兴农民几乎家家自制乌干菜，户户常备，通年不断，并经厂家精心包装，远销国内外，深得广大消费者和旅游者的青睐。
乌干菜制作与烹饪技艺流传发展至今，因其普遍性而深涵越地民俗风情，又因其久远性而承载着独特的人文、食用、药用和经济价值，是研究绍兴历史文化和乡土文化的重要资源。
2009年6月，被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。
