【传统技艺】张书白酒酿酒工艺（辽阳市）

辽阳是一座历史悠久的古城，有2000多年的历史。从公元前3世纪到17世纪，一直是中国东北地区的政治、经济、文化中心和交通枢纽，也是军事重镇。辽阳一名，始建于唐朝晚期，最早的称谓见于《史记》，名曰襄平。以后先后易名为昌平、辽东、辽州、东平、铁凤、天福、南京、东京等名称。

据考古研究发现，太子河流域中游，分布着许多石器时代的文化遗址；远在7000年前，辽阳地区就有人类在这里劳动、生息、繁衍；春秋时期以前，这里是中国先民（主要为东胡族）和殷商移民居住的地方，东胡族勇猛彪悍，善于骑射，他们经过漫长的原始氏族生活之后，进入奴隶社会，战国时期，这里开始出现建置。

公元前约300年，燕国向辽东进兵，打败了东胡部落联盟，占领东胡部族的领地千余里，并从造阳至襄平修筑长城，以防东胡卷土重来。燕军乘势东进，打败了被周王朝封为诸侯国的商朝奴隶主贵族箕子的后代朝鲜侯，取地2000余里，至满汉（今鸭绿江）为界。燕国在东部边疆南至贝水，北接长城，修筑一道障塞，从此建立了上谷、渔阳、石北平、辽西和辽东等5郡。辽东郡郡府设在襄平县（今辽阳老城区）。

公元1621年，河北围场县人王守业创建“永泰”烧锅。1958年。国家实行公私合营，由当时的饲养场、木器场、种植场，永泰烧锅组建成国营红旗农场。1961年，国家号召实行体制下放，酒厂从张台子搬迁到罗台镇孙庄子村，酒厂更名为国营灯塔县张台子酿造厂，隶属于国营灯塔县张书良种厂。1997年，灯塔撤县变市，酒厂更名为灯塔市张书酒厂。

300多年来，张书酒厂继承发扬了我国历史悠久的传统酿造技艺，以东北优质高粱、玉米为酿酒原料，采用清蒸混烧，续渣配料，传统老五甑的操作方法，将老窖中的多种有益微生物，呈香呈味物质全部融合到张书白酒中。蒸馏时，采用量质摘酒，分级贮存的方法，将发酵过程中不同渣别，不同风格的张书白酒分别贮存，分别酯化。

尤其突出的是，张书酒厂的窖池为砖质窖池，窖底为老窖泥，砖缝间用窖泥勾抹。在窖池内外，富集了酵母菌、霉菌、细菌等300多种微生物菌群菌落，为确保产品质量，保持张书白酒风格，提供了丰富的前躯物质。这些窖池，从投产到现在，连续使用，从未间断。酿出的张书白酒，贮存在木制酒海中，这些酒海采用桑皮纸、猪血、香油等裱糊而成，再贮存3年以上，形成了色泽微黄、清澈透明、酱香突出、空杯留香持久不息的特点，保持了张书白酒的独特风格。

历经300多年的沧桑，永泰烧锅风风雨雨，几经变迁，张书白酒的传统酿酒技艺得以传承延续下来，但在今后的岁月中，还需付出更大的努力，使祖先留下的光辉灿烂的历史技艺发扬光大。